Подготовлено Sputnik Эстония
В старину эстонцы перед приемом пищи желали друг другу не "Приятного аппетита", а "Пусть хлеба будет в достатке" (Jätku leiba). В ответ говорили "Не помешает" (Jätku tarvis). В современной Эстонии хлеба хватает всем, но народ старается беречь свои традиции, поэтому эти фразы звучат по сей день.
Как рожь появилась на эстонской земле
Сначала в еропейских городах хлеб пекли из ячменя или пшеницы. Ржаную муку стали использовать позже. Распространяясь по европейским средневековым землям, рожь в начале XI века добралась и до Эстонии. Она лучше других зерновых прижилась на местной почве и в местном климате, давая стабильный урожай. В результате рожь стала основной зерновой культурой, а ржаной хлеб — главным продуктом питания древних эстонцев. Однако считается, что до крестьянских столов хлеб добрался не сразу.
Доставался он тяжелым трудом, но всегда должен был быть в семье. Отсутствие на столе ржаного хлеба означало крайнюю бедность. Отсюда и пожелание "Пусть всегда будет хлеба в достатке".
Со временем эстонцы научились печь хлеб из квашеного теста, обзавелись специальной утварью, в домах стали строить новые печи. Водяные и ветряные мельницы появились в Эстонии в XII-XIII веках.
Источник: Эстонский союз хлеба
Искусство и тяжкий труд
Выпечка хлеба считалась большим искусством, этой работой занималась хозяйка хутора. Молодым людям такую работу не доверяли, боялись, что они могут испортить продукт.
В XIX веке в больших семьях хлеб выпекали обычно два раза в неделю — по 8-15 хлебов за раз. Так хозяйка экономила рабочее время, к тому же черствый хлеб съедали не так быстро. Буханки были круглыми и крупными, обычно по 6-12 кг.
В XIX веке в больших семьях хлеб выпекали обычно два раза в неделю — по 8-15 хлебов за раз. Так хозяйка экономила рабочее время, к тому же черствый хлеб съедали не так быстро. Буханки были круглыми и крупными, обычно по 6-12 кг.
В конце XIX века хуторская семья пекла хлеб уже один раз в неделю, по 6-10 штук весом по 3-6 кг. Форма хлеба стала овальной.
Считается, что закваску ставили в субботу, когда семья ходила в баню – в тепле процесс брожения проходит быстрее. Остатки закваски оставляли на неделю до следующей субботы.
Считается, что закваску ставили в субботу, когда семья ходила в баню – в тепле процесс брожения проходит быстрее. Остатки закваски оставляли на неделю до следующей субботы.
Летом, когда вырастала капуста, хлеб ставили в печь на ее больших листьях. Это придавало ему особый вкус. Выпекался хлеб около 2-2,5 часов, а его готовность определяли по звуку, постучав по нижней корочке.
На праздничном столе хлеб иногда использовали вместо тарелки — на неё клали другую нехитрую крестьянскую еду. Рецепт теста на закваске передавался из поколения в поколение.
На праздничном столе хлеб иногда использовали вместо тарелки — на неё клали другую нехитрую крестьянскую еду. Рецепт теста на закваске передавался из поколения в поколение.
Магическое действие хлеба
Почитай хлеб, хлеб старше нас
Старинная эстонская пословица
Старинная эстонская пословица
Ржаной хлеб имел огромное значение в жизни эстонских крестьян, считался священным и почитался особо. С ним было связано множество магических обрядов.
Его запрещалось кидать, ронять крошки и наступать на них. Крошки тщательно собирали. Из них готовили хлебный суп. Упавший кусок хлеба следовало поднять и прикоснуться к нему губами.
Считалось неправильным разрезать буханку вечером, потому что "вечерний хлеб уменьшается, а утренний — растет". Нельзя было отламывать хлеб одной рукой, класть его на стол выпуклой стороной — это к болезни или смерти хозяйки. Хлеб растрескался в печи — к проблемам и распаду семьи. Чтобы хлеб не ушел из дома, его не следовало класть разрезанной стороной к двери. Когда хозяйка давала хлеб постороннему, она отрезала от него горбушку, чтобы не отдать своего хлебного счастья.
Также нельзя было резать ножом теплый хлеб. Люди верили, что выброшенный кусок хлеба плачет семь лет.
Перед тем как выйти из дому, эстонцы ели хлеб. Услышать пение птиц натощак воспринималось как дурной знак — к несчастью. Хозяйки крестили хлеб перед тем, как поставить его в печь, чтобы защитить его от сглаза. В рождественскую ночь хлебом кормили скотину, чтобы отогнать от нее злых духов или порчу.
Его запрещалось кидать, ронять крошки и наступать на них. Крошки тщательно собирали. Из них готовили хлебный суп. Упавший кусок хлеба следовало поднять и прикоснуться к нему губами.
Считалось неправильным разрезать буханку вечером, потому что "вечерний хлеб уменьшается, а утренний — растет". Нельзя было отламывать хлеб одной рукой, класть его на стол выпуклой стороной — это к болезни или смерти хозяйки. Хлеб растрескался в печи — к проблемам и распаду семьи. Чтобы хлеб не ушел из дома, его не следовало класть разрезанной стороной к двери. Когда хозяйка давала хлеб постороннему, она отрезала от него горбушку, чтобы не отдать своего хлебного счастья.
Также нельзя было резать ножом теплый хлеб. Люди верили, что выброшенный кусок хлеба плачет семь лет.
Перед тем как выйти из дому, эстонцы ели хлеб. Услышать пение птиц натощак воспринималось как дурной знак — к несчастью. Хозяйки крестили хлеб перед тем, как поставить его в печь, чтобы защитить его от сглаза. В рождественскую ночь хлебом кормили скотину, чтобы отогнать от нее злых духов или порчу.
На помощь людям пришли машины
Производство хлеба оставалось сотни лет тяжелым ручным трудом. Первые механизированные хлебопекарни появились в середине XIX века.
1762 год считается в Эстонии началом промышленного производства хлеба. Тогда житель Таллинна Юлиус Валентин Яэкш купил землю в Старом городе и двухэтажное строение, в котором организовал первую пекарню. Эта пекарня переросла в свое время в старейший в Эстонии хлебозавод Leibur, который работает и сейчас.
Помимо крупных производств, в Эстонии активно работают мини-пекарни. В магазинах представлены десятки сортов черного хлеба, приготовленного по разным рецептам. Ржаной хлеб выпекается в кафе и ресторанах. Хотя выпечка настоящего черного хлеба вручную – процесс хлопотный, хозяйки все чаще сами готовят его для своей семьи.
1762 год считается в Эстонии началом промышленного производства хлеба. Тогда житель Таллинна Юлиус Валентин Яэкш купил землю в Старом городе и двухэтажное строение, в котором организовал первую пекарню. Эта пекарня переросла в свое время в старейший в Эстонии хлебозавод Leibur, который работает и сейчас.
Помимо крупных производств, в Эстонии активно работают мини-пекарни. В магазинах представлены десятки сортов черного хлеба, приготовленного по разным рецептам. Ржаной хлеб выпекается в кафе и ресторанах. Хотя выпечка настоящего черного хлеба вручную – процесс хлопотный, хозяйки все чаще сами готовят его для своей семьи.
Рецепт ржаного хлеба
Закваска
Ингредиенты:
- вода – 500 мл
- мука ржаная – 400 г
Приготовление
Из 100 г ржаной муки и 150 мл теплой воды готовим смесь. Закрываем полотенцем и оставляем на сутки в теплом месте. На второй день размешиваем закваску и добавляем 100 г муки и 100 мл теплой воды. Вновь оставляем кастрюлю в теплом месте. Следующие два дня повторяем процедуру. Закваска обычно доходит до нужной кондиции на пятый день.
Готовим хлеб
Ингредиенты:
- закваска ржаная – 700 г
- мука ржаная – 600 г
- вода – 500 мл
- соль – 1 ст. л.
Приготовление
В глубокую миску высыпаем муку и другие ингредиенты, добавляем закваску, воду, замешиваем тесто и оставляем его на полчаса. Выкладываем тесто в форму для выпечки, дно которой посыпано мукой. Сверху также присыпаем тесто мукой. Оставляем формы с тестом постоять в теплом месте на пару часов. Затем отправляем их в разогретую до 180 градусов духовку на полтора часа.
Рецепт хлебного супа
Ингредиенты:
- Ржаной хлеб – 400 г, он должен быть черствым или подсушенным в духовке
- Сахар – 100 г
- Вода – 1-1,5 л
- Изюм – 100 г
- Ягодный или фруктовый сок – 250 мл
- Молотая корица
- Сметана перед подачей – 1-2 ст. л.
Приготовление
Укладываем кусочки хлеба в кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на пару часов постоять. Затем доводим эту смесь до кипения и варим 25 минут на слабом огне. Протираем хлеб через сито. Добавляем промытый и распаренный изюм, сок и сахар, варим еще минут 10. Суп подается охлажденным. Украшается взбитыми сливками или сметаной.
Хлеб классика и деликатес
У каждого производителя хлеба есть свой секрет закваски. Этим национальным продуктом гостей угощают на большинстве этномероприятий, его можно купить на многочисленных этноярмарках. Черный хлеб продается даже в сувенирных лавках — его покупают иностранные гости.
Чего только не добавляют в хлеб эстонские пекари — от обычных семечек до экзотических сухофруктов!
Известный шеф-повар Индрек Кыверик, к примеру, угощает своих гостей не только хлебом, приготовленным по какому-то хитрому собственному рецепту, но и хлебным мороженым.
Известный шеф-повар Индрек Кыверик, к примеру, угощает своих гостей не только хлебом, приготовленным по какому-то хитрому собственному рецепту, но и хлебным мороженым.
"Мы научились делать закваску для ржаного хлеба по старинным рецептам в Тартуском народном университете. Со временем у нас появились и собственные рецепты. У каждого малого предприятия есть свой рецепт хлеба".
Вера Путан, хозяйка небольшого производства Leivakodu
Вера Путан, хозяйка небольшого производства Leivakodu
Черный хлеб и сегодня присутствует на столе почти в каждой эстонской семье. Именно черного хлеба не хватает эстонцам, когда они надолго уезжают из родной страны.
"Я скучаю по таллиннским килькам и по черному хлебу".
Неэме Кунингас, эстонский оперный режиссер, работает главным режиссером Красноярского государственного театра оперы и балета
Неэме Кунингас, эстонский оперный режиссер, работает главным режиссером Красноярского государственного театра оперы и балета
© 2017 Sputnik Эстония
Редактор: Татьяна Меркулова, фото: Вадим Анцупов, дизайн: Денис Грабусов
Редактор: Татьяна Меркулова, фото: Вадим Анцупов, дизайн: Денис Грабусов